Die gängiste Art im 18. Jahrhundert bei Hofe Speisen aufzutragen, war der so genannte service à la française (französischer Service). Bei diesem Service wurden die Speisen in verschiedenen Serien aufgetragen, die jeweils aus zahlreichen verschiedenen Gerichten bestanden. Wenn alle Platten der ersten Serie abgetragen waren, brachte man die Platten der zweiten Serie. Sämtliche Terrinen, Platten und Schüsseln der ersten Serie wurden oft schon aufgetragen, bevor die Gäste sich zu Tisch begaben. Dann bedienten sich die Gäste entweder selbst oder die größeren Gerichte wurden nach der Präsentation wieder abgetragen, vom Personal am Nebentisch tranchiert und anschließend wieder vorgelegt. Dieser Service war zwar ein Augenschmaus, hatte aber auch erhebliche Nachteile. Die Speisen waren nicht selten kalt, bis sie zum Verzehr auf den Teller kamen. Schließlich war diese Prozedur durch das gleichzeitige Auftragen der Serien, auch sehr personalintensiv. Haupziel dieser Art, die Speisen aufzutragen war weniger der Genuss des Essens, als vielmehr -und im 18. Jahrhundert sehr verbreitet - die Demonstration des eigenen Reichtuns. Der moderne französischen Service sieht denn auch etwas anders aus. Vor und Nachspeisen werden vom seitlich aufgebautem Büfett portioniert, während die Hauptspeisen und Beilagen auf Réchauds auf dem Tisch meist zur Selbstbedienung stehen.

Der heute in Restaurant gebräuchlichste Methode des Servierens, etablierte sich im großen Stile in Russland. Zar Peter I. soll an seinem Hof diese Art des Services eingeführt ahben. Der russische Service setzte sich im 19. Kahrhundert dann zunehmend auch in Europa durch. Setzten sich die Gäste an die Tafel, war dort noch nicht allzuviel zu sehen: Kalte Entrées, Salate und Kompotte waren zwar kunstvoll darauf angerichtet, was dann an warmen Speisen kommen sollte, war aber noch nicht zu ahnen. Diese wurden in der Reihenfolge serviert, wie sie auch verzehrt werden sollten. Eine neue Erfindung war der russische Service allerdings nicht, denn schon im alten Athen und bei den Römern wurden Speisen einzeln aufgetragen. Hier scheint die mitunter nicht endend wollende Serviererei (es wurden bis zu 50 Speisen nacheinander gereicht) die Gäste mitunter sehr strapaziert zu haben.

Eine weitere Variante ist der deutsche Service. Hier werden Beilagen direkt auf den Tisch gestellt und von den Gästen selbst weitergereicht. Filiert wird am Tisch selbst. Diese Art des Service ist (typisch deutsch?) natürlich die personalsparendste Variante. Noch mehr Einsparungen im Aufwand bietet der so genannte Tellerservice. Auf den dem Gast servierten Tellern findet sich alles, was zu verspeisen ist. Extra Schalen fallen gänzlich oder zumindest weitgehend weg.

Das mit dem sparsamen deutschen Servce das (untere) Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht ist, zeigt der in jedem Fast-Food-Restaurant und jeder Kantine übliche "Self-Service". Hier steht zwischen Koch und Gast, lediglich ein(e) Kassierer/in. Auch diese ist immer häufiger (z.B. auf Autobahnraststätten) nur noch in Form einer einzigen zentralen Kraft an der Kasse zu finden. Das Kochpersonal füllt hier die Speisen selbst in die Bain-Maries. Das wird dann nur noch durch den Service an einer Wurstbude übertroffen, an der meist männliche "Grillmeister" auch den Kassiervorgang übernimmt.